方便面与挂面生产新技术的发展趋势

随着生活水准的提高，人们越来越关注如何吃的就健康又营养。目前，更多的生产商把关注点放在营养强化技术方面。从挂面的营养健康角度分析，食用面条又以下几点好处： 面条中不含胆固醇，热量低，是心脑血管病人、运动员的理想食品，生活中担心自己肥胖的人也可以放心使用，食之不易引起肥胖。吃面条也有不足之处，面条里蛋白质不够优质，少一种人体必需的氨基酸---赖氨酸。但是，肉类和大豆中的赖氨酸含量比较多，在日常生活中，我们可以选择一些肉类或者豆类这些作为辅料添加进来，配合着面条进行食用，弥补这一缺点。还有一点就是面条中缺乏人体所需营养的维生素B1，B2，B3等以及矿物元素，而且面粉加工的精度越高，维生素和矿物元素就会更低。高档面的筋力大，口感滑爽，虽然蛋白质含量有增加，但有两种微量元素的含量更低，更应营养强化。目前，生产方便面和挂面可采取的营养强化新技术和方法，除了传统的在面粉中添加营养素外，主要有：

喷淋技术 根据营养强化的配方要求配制的各种微量元素及天然胶体物质，经灭菌后加入一定量的纯净水，混匀后以微细雾滴的形式直接喷淋在面条表面。待干燥后，即可包装封口。该法优点是营养素损失小，缺点是要增加喷淋和干燥工艺.

营养素料包法 将粉状维生素和矿物元素制成粉剂、片剂或丸剂，单独成为营养素料包，或者放入其他调料包中一并使用。

大豆蛋白营养强化法大豆蛋白是优质蛋白，价廉物美。以大豆蛋白、组织蛋白、浓缩蛋白和分离蛋白为原料，加入调味料制成形状各异、风味独特(如酱香、烤香、卤香、香辣、麻辣等)的豆制品，不仅可以增加方便面的蛋白质含量，而且可以进行工业化生产或者外购，成本较低。

调味料生产新技术

方便面中常用的调味料主要有四大类：一是传统调味料，如酱油、酱、味精等；二是新型调味料，如核苷酸(1+G)、水解植物蛋白(HVP)、酵母精粉(YE)、干贝素等；三是天然香辛料；四是肉类调味香精，又称肉味香精。上述四种调味料中的前两种是通用的调味料，有专业生产厂定点生产，后两种是方便面生产用的调味料。目前，调味料研发和生产中应用的新技术主要有：

肉类调味香精生产新技术 主要有美拉德反应、超临界萃取、微胶囊包埋及喷雾干燥等.

天然香辛料加工新技术主要有低温超细粉碎、天然香辛料活性成分萃取和分离、钴60和电子束辐照灭菌等。

当前，我国方便面调味料存在的主要问题，一是口味趋同，差异性小，个性不突出；二是天然香辛料的细菌超标时有发生。如果采用超临界萃取技术提取天然香辛料的活性有效成分，制成调味液，不仅风味突出，而且可以彻底解决细菌超标问题，也不必用辐照方法灭菌了。天然香辛料萃取液的优点是：浓度高、添加量小、贮存时间长、效果好。

方便面、挂面新技术发展趋势展望

方便面行业是一个科技含量较高，充满科技创新亮点的朝阳行业。这个行业的门槛不高，但却存在着许多技术上的难题。有些技术难题从现代方便面诞生之日起经历数十年，迄今仍未得到圆满解决。例如：如何降低油炸方便面含油量又不影响风味和口感的问题；营养不平衡问题；口味单调，久吃有油腻感和厌烦的问题；寻找更安全、更营养、更省油、更便宜的棕榈油替代品问题；新颖菜肴型方便面、功能性食疗方便面和挂面的开发、功能性呈味物质的开发以及高水分面条的保质期问题等。此外，对当前国际上提出的油炸淀粉类食品及热反应香精可能发生生化反应并生成有害物质——丙烯酰胺的问题，应深入研究。再有，如何进一步提高方便面和挂面生产线的自动化水平，如无人操作、中央监控、故障显示、成品快速自动检重、调味包的自动投放、产品的活性包装和警示包装(能自动警示包装容器内的产品发生腐败变质)等新技术开发应用，都是今后需要努力解决的课题。最后，需要特别注意的是，方便面行业是一个喜新不厌旧的行业，生产企业在保留少数几个台柱品种外，要不断研发及推出新、奇、特、异的方便面新产品，以满足广大消费者不断变化的需求。

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